取り分けこの甘鯛(=グジ)という魚に関してはそのこだわりと供給量では、ここ京都以外の追随を許さない、と言っても過言ではないと思います。
多くは長崎県対馬の西伯や厳原などから京都の中央卸市場に鮮度もよく入荷して参ります。
腹身がふっくらとしてプリプリで、美しい桜色も鮮やかな赤甘鯛を選びます。
「そこはかとない品格のある最高の白身魚の味わい」
と形容できるのではないでしょうか。

「棒寿司No.1」

甘鯛=ぐじ
「ぐじ」と呼ぶのは関西特有かも知れません。
取り上げてここ京都では皆さんそう呼ばれています。
一般的には「甘鯛」ですね。

ぐじは当店では長崎県壱岐または対馬産のグジを多く使っております。
また山陰や若狭からも脂の乗った良質のグジを入れることがあります。
季節的には一応秋から冬に掛けてと言われていますが、年中通して出荷はされています。産卵も秋から冬に掛けてです。

こだわりの製法

製法は新鮮な生のグジをまず一塩します。

一晩冷蔵庫で寝かせた後、良質の昆布で昆布じめをします。
しめ具合を見計らってOKならば寿司シャリで棒寿司にします。

グジの上身の表面に山椒の葉=木の芽を満遍なく美しく敷き詰めます。
予め甘酢に漬け込んだ白板昆布を上身にかぶせます。
仕上げに白板昆布の表面上に刷毛で甘酢を塗って出来上がりです。

京を代表する棒寿司

「グジ寿司」の醍醐味を一口で言えばやはり
「そこはかとない気品で溢れる上品な棒寿司No.1」
と私は思っています。

グジの魚の持つ良質的な甘みと昆布締めにした絶品の旨みがミックスされ山椒の葉の香りが手伝って最高の気品ある棒寿司No.1と言う訳です。私見ですが。
お召し上がり方法は寿司醤油に付けても付けなくてもお好み次第です。
京都の棒寿司を代表する商品でございます。

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販売価格 6,000円(税別)
(税込6,480円)

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